Prosiding / 2015THP / pPP-17

KOMPOSISI PROXIMAT, ALBUMIN DAN ASAM AMINO IKAN FAMILI CHANNIDAE ASAL KALIMANTAN TENGAH

Firlianty*1, Eddy Suprayitno2, Happy Nursyam2, Hardoko2

1Fakultas Pertanian Jurusan Perikanan Universitas Palangkaraya
2Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Brawijaya Malang

Salah satu produk camilan berbahan dasar daging lumat ikan lele yang dapat dikembangkan di masyarakat adalah kerupuk tanpa goreng. Tingkat pengembangan dan kerenyahan kerupuk menjadi parameter utama dalam produksi kerupuk. Pada penelitian ini diamati pengaruh penambahan rumput laut dan telur terhadap daya kembang dan kerenyahan kerupuk ikan lele (Clarias batracus) tanpa goreng. Kerupuk dibuat dari tepung tapioka, ikan, gula, garam, perisa dan baking powder menggunakan formulasi yang telah diperoleh pada penelitian sebelumnya. Sebagai perlakuan digunakan kombinasi rumput laut 2, 4 dan 6% dan telur 10, 15 dan 20%. Adonan kerupuk kemudian dibentuk menjadi lenjeran, dikukus selama 30 menit dan didinginkan pada suhu kamar. Lenjeran kerupuk kemudian diiris tipis dengan ketebalan ±2 mm dan dijemur dibawah sinar matahari hingga kerupuk kering. Kerupuk yang telah kering kemudian dihancurkan hingga menjadi tepung dan di bentuk menjadi kerupuk tanpa goreng dengan memasukkan 14 gram tepung kerupuk ke dalam alat pengepres kerupuk pada suhu 220°C selama 20 detik. Pengamatan dilakukan terhadap uji pengembangan dan uji kerenyahan menggunakan Texture Analyzer-TAXT dan sensori test melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan telur berpengaruh secara nyata terhadap tingkat pengembangan dan kerenyahan kerupuk tanpa goreng (p<0.05). Secara keseluruhan, kerupuk dengan formulasi kombinasi rumput laut 2% dan telur 10% menghasilkan kerupuk dengan daya kembang tinggi, yaitu 276.19% dan tingkat kekerasan terendah dengan 3331.9 g/cm2. Hasil yang sesuai juga didapatkan dari uji sensori, dimana panelis menyatakan bahwa kerupuk dengan formulasi kombinasi rumput laut 2% dan telur 10% memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi, dengan skor 5.75 dari 7

Kata kunci : albumin, asam amino, famili channidae, kalimantan tengah, Zn