Prosiding / 2015THP / pPP-16

DESAIN DAN UJI PERFORMANSI ALAT PINDANG HIGIENIS TIPE-H SKALA UKM

Gunawan*1 dan Bakti B. Sedayu2

1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2Loka Penelitian dan Pengembangan Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan

Penelitian desain alat pengolahan pindang tipe-H ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan industri pemindangan skala UKM (Usaha Kecil dan Menengah) khususnya pemindang tongkol, cakalang dan sejenisnya. Tujuan utama dari penelitian tersebut adalah untuk memperoleh desain dan model alat pemindangan horizontal atau kita sebut tipe-H. Prinsip utamanya adalah merebus ikan dengan cara mengatur proses penyebaran uap panas secara horizontal. Alat tersebut di uji cobakan pada pembuatan pindang tongkol. Komponen utama penyusunnya adalah tungku, tangki perebus air, pipa penyalur uap panas, tray penyimpanan ikan dan cerobong asap. Perlakuan yang dipilih adalah lama proses perebusan, yaitu 1, 2, 3 dan 4 jam; konsentrasi garam: 5, 15 dan 25 % (b/b) dan perlakuan penyimpanan. Kemudian parameter yang diukur adalah kimia (proksimat dan kadar garam), mikrobial (TPC dan Salmonella), tekstur (kekerasan) dan uji penyimpanan. Dari hasil penelitian menunjukan waktu terbaik untuk proses perebusan pindang tongkol adalah 4 jam (nilai tekstur terukur: 2,373 N) dan tingkat penyerapan garam sebanyak 11,28% penambahan garam 15 %) yang masih disukai oleh panelis. Pindang tongkol perlakuan terbaik memiliki kadar air: 61,48%; kadar abu: 8,11%; lemak: 1,76% dan protein 28,32%; TPC: 4,4 x 103 dan salmonella bernilai negatif. Pengujian lanjutan berupa uji penyimpanan menunjukan bahwa masih dapat diterima oleh panelis hingga penyimpanan hari ke 6 (nilai mutu masih diatas 5). Komponen asam lemak yang terdegradasi selama pemasakan adalah asam laurat, miristat, oleat dan linolenat. Penurunan jumlah asam lemak terbesar adalah asam linolenat pindang tongkol T1 sebesar 96,51%.

Kata kunci : alat, higienis, ikan, pindang, penyimpanan, tongkol