Prosiding / 2015THP / pPP-14

KARAKTERISTIK BUMBU PERISA HASIL EKSTRAKSI SECARA ENZIMATIS DARI UDANG KROSOK

Diah L. Ayudiarti*1, Ema Hastarini, Rodiah N. Sari

1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi

Udang merupakan komoditi perikanan yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan yaitu bumbu perisa. bumbu perisa alami yang diekstrak dari udang diharapkan dapat mengganti bumbu perisa sintetik monosodium glutamate. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi enzim bromelain terhadap karakteristik bumbu perisa alami dari udang krosok. Bahan baku yang digunakan adalah udang krosok segar diekstraksi menggunakan larutan enzim bromelin (0,1; 0,3 dan 0,5%) dengan perbandingan udang: larutan (1:2) pada suhu ± 70°C. Larutan hasil ekstraksi kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer (T inlet 120°C dan T outlet 60°C) dengan penambahan bahan pengisi maltodekstrin 10%. Parameter pengujian yang dilakukan adalah rendemen, uji kadar air, kadar protein, warna, sensori dan asam amino. Bumbu perisa yang terbaik adalah yang diekstraksi dengan menggunakan enzim bromelain 0,1%. Bumbu perisa ini disukai oleh panelis dan memiliki rendemen15,37%, kadar air 4,53%, kadar protein 14,50%, asam glutamate 3.465mg/100g serta tingkat kecerahan yang tinggi L=92.36, A=-0,46, B=7,22.

Kata kunci : bumbu perisa, enzim bromelain, udang krosok