Prosiding / 2015THP / pPP-13

PEMODELAN PERUBAHAN KADAR LEMAK DAN KADAR AIR TAHU SELAMA PENGGORENGAN DENGAN PRETREATMENT LAMA PERENDAMAN

I Made S. Erawan*1 dan Bakti B. Sedayu

1Loka Penelitian dan Pengembangan Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan

Pada proses pembuatan tahu isi tuna terdapat tahapan penggorengan tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan analisa terhadap perubahan kadar air dan kadar lemak tahu selama penggorengan dengan deep fryer. Sebelum digoreng tahu diberikan pretreatment melalui perendaman dalam larutan perendam dengan konsentrasi garam 5% (w/v) masingmasing selama 5 dan 10 menit. Suhu penggorengan diatur pada kisaran suhu 140°C dan 170°C dengan interval waktu untuk melakukan analisis 0,198, 396, 600,798, dan 996 detik.Tahu mentah dipotong berbentuk kubus dengan ukuran rata-rata 34,3 mm x 33,8 mm x 21,2 mm. Berdasarkan hasil analisa didapatkan 4 model terkait perubahan minyak dan kadar air selama penggorengan dengan deep fryer. Model perubahan kadar lemak pada pretreatment 5 dan 10 menit masingmasing Mt = 16,555 − (8,535∗exp(−0,0007∗t)) dan Mt = 12,69 − (8,54∗exp(−0,00255∗t)), Sedangkan pola perubahan kadar air untuk perlakuan perendaman 5 dan 10 menit dimodelkan sebagai M = (73,32)∗(0,993)∗exp(−0,0003∗t) dan M = (76,10)∗(0,991)∗exp(−0,0003∗t) . Hasil validasi model menunjukkan bahwa hubungan antara data prediksi dan observasi kadar air menunjukkan nilai R2 sebesar 0,93 dan 0,97 masing-masing untuk perlakuan perendaman 5 dan 10 menit. Sedangkan hasil validasi model kadar lemak menunjukkan nilai R2 untuk perlakukan perendaman 5 dan 10 menit berturut –turut sebesar 0,70 dan 0,88. Hasil pemodelan menunjukkan bahwa semakin lama waktu penggorengan makin tinggi kadar lemak pada tahu,sementara hasil sebaliknya terjadi pada kadar air tahu jika waktu penggorengan diperpanjang.

Kata kunci : deep fryer, kadar air, kadar lemak, pemodelan, tahu isi tuna