Prosiding / 2015THP / pPP-02

MUTU TEPUNG IKAN RUCAH PADA BERBAGAI PROSES PENGOLAHAN

Luthfi Assadad*1, Arif R. Hakim, dan Tri N. Widianto

1Loka Penelitian dan Pengembangan Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan

Telah dilakukan sebuah penelitian untuk memanfaatkan ikan rucah dalam rangka pemanfaatan hasil samping, penerapan konsep zero waste dan peningkatan nilai tambah menjadi produk tepung ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu tepung ikan rucah (kimia, mikrobiologi dan sensori) pada berbagai proses pengolahan. Ikan rucah diproses menjadi tepung ikan dengan tiga perlakuan pengolahan yang berbeda, yaitu perebusan, pengukusan dan presto. Suhu selama proses dicatat setiap lima menit dan bobot produk pada setiap akhir tahapan pengolahan ditimbang. Tepung ikan yang diperoleh dianalisis dengan parameter pengujian kimia, mikrobiologi dan organoleptik sesuai Standar Nasional Indonesia SNI 01-2715-1996. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kestabilan suhu selama proses dapat tercapai pada perlakuan perebusan, dan rendemen akhir tertinggi pada perlakuan pengukusan, yaitu sebesar 23.04% dari bobot awal. Seluruh perlakuan memberikan nilai kadar protein di atas 50% dan kadar lemak di bawah 14% (memenuhi persyaratan SNI). Hasil pengujian mikrobiologi terhadap tepung ikan rucah untuk semua perlakuan negatif Salmonella dan memenuhi persyaratan SNI. Perlakuan perebusan mempunyai nilai tertinggi untuk parameter kenampakan dan tekstur pada pengujian organoleptik. Secara umum, perlakuan perebusan memberikan mutu tepung ikan rucah terbaik, dengan kadar air, protein, serat, abu, lemak, kalsium, fosfor dan NaCl berturut-turut sebesar 5,62%, 58,02%, 1,46%, 15,79%, 13,39%, 4,36%, 4,13%, dan 0,36%.

Kata kunci : ikan rucah, metode pengolahan, SNI 01-2715-1996, tepung ikan