Prosiding / 2015THP / PP-09

DIVERSIFIKASI PRODUK IKAN ASIN: KONVERSI IKAN ASIN MENJADI ABON BERSERAT PANGAN DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TEBU

Hardoko*, Bambang B. Sasmito dan Rizky F. Mucharrom

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk ikan asin dan mengetahui karakteristik abon ikan yang dibuat dari ikan asin dan ampas tebu. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen yang dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah percobaan penurunan dan penempukan ikan asin melalui perendaman ikan asin dalam air dingin dan air panas selama 10, 20, 30, dan 40 menit. Tahap kedua adalah pembuatan abon ikan melalui percobaan subtitusi ikan asin dengan ampas tebu sebesar 0, 10, 20, 30, 40, dan 50% b/b. Hasilnya menunjukkan bahwa perendaman ikan asin dalam air panas mampu menurunkan kadar garam ikan asin lebih tinggi daripada perendaman ikan asin dengan air dingin. Perendaman ikan asin dalam air panas selama 30 menit tidak berbeda dengan perendaman selam 40 menit, yakni mampu menurunkan kadar garam mencapai 51.04% dari kadar garam sebelumnya. Penambahan dalam bentuk subtitusi ikan asin dengan ampas tebu dalam pembuatan abon mampu meningkatkan rendemen abon, kecerahan warna abon, kadar lemak, dan kadar karbohidrat abon sehingga berserat pangan, tetapi dapat menurunkan kadar protein dan kadar abu abon. Secara organoleptik abon hasil subtitusi ikan asin dengan ampas tebu mampu memperbaiki tekstur abon lebih berserat, menurunkan warna cokelat abon, dan mampu menurunkan rasa asin abon, tetapi tetap beraroma ikan asin. Secara hedonik abon ikan hasil subtitusi dengan ampas tahu cukup disukai panelis. Perendaman ikan asin dalam air panas selama 30 menit mampu menurunkan kadar garam ikan asin sebesar 51.04% dari kadar garam sebelumnya dan mempermudah dalam menyuwir ikan asin. Subtitusi ampas tebu 20% menghasilkan abon ikan yang berserat dan tidak beda dengan kontrol baik dari karakteristik fisiko kimia maupun organoleptiknya.

Kata kunci : abon ikan, ampas tebu, ikan asin, serat