Prosiding / 2015THP / PP-05

HIDROLISAT PROTEIN KEPALA IKAN LELE (Clarias sp.) DENGAN STARTER KHAMIR LAUT

Sukoso*1, Dwi Setijawati1, Karina R. Yunika1, Amega Furimasta2

1)Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang.
2) Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang

Kualitas protein ditentukan oleh kandungan asam amino dan ikatan peptidanya. Untuk mendapatkan kandungan protein yang baik dilakukan antara lain dengan cara hidrolisa. Melalui proses hidrolisa protein ikan akan terurai menjadi turunan protein antara lain asam amino danikatan peptide yang dilakukan karena kinerja enzim, asam atau pun basa. Enzim dihasilkan bersamaan dengan menumbuhkan mikroba dalam media yang berisi sejumlah bahan yang akan diuraikan menjadi senyawa sederhana melalui proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan khamir laut sebagai starter dan molase sebagai sumber karbon. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh penggunaan lama proses fermentasi dan perbedaan konsentrasi volume molase terhadap kualitas hidrolisat protein kepala ikan lele (Clarias sp.) rebus dengan starter khamir laut. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor sebagai variabel bebas yaitu lama fermentasi (0 hari (kontrol), 3 hari, 6 hari, 9 hari, dan 12 hari) dan volume molase (300 ml, 400 ml, dan 500 ml) yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan variabel terikat yang dianalisis adalah analisis proksimat, pH, kapasitas emulsi, daya buih, serta total asam amino. Dari hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh dari lama fermentasi dan perbedaan konsentrasi molase terhadap kualitas hidrolisat protein kepala ikan lele (Clarias sp.) rebus. Hasil hidrolisat protein kepala ikan lele rebus terbaik pada lama fermentasi terjadi 9 hari dengan konsentrasi molase 500 ml dengan kadar protein tertinggi sebesar 70,51%.

Kata kunci : fermentasi, hidrolisat protein ikan, kepala ikan lele (Clarias sp.), khamir laut, molase